2023年，餐飲市場持續回暖。從月度來看，上半年各月的餐飲收入均創下近5年新高。但是，當第一波消費熱潮消退，這一勢頭能否延續？近日，由紅餐網編著的《中國餐飲發展報告2023》（以下簡稱《報告》）在北京發布。《報告》從市場規模、產業競爭格局、品類發展概貌、融資情況、人均消費、消費者需求等維度出發，對餐飲行業、品類、產業作了深入淺出的解讀。《報告》指出，今年的餐飲業展現出了強大的活力和韌勁，但在這些成績的背后，依然面臨著不小的挑戰，比如漸趨激烈的競爭等。未來面對復雜多變的外部環境，餐飲業的發展必將是機遇和挑戰并存。

上半年餐飲市場回升特征鮮明

《報告》指出，2023年上半年我國餐飲消費需求大幅釋放，餐飲市場回升明顯。2023年上半年的全國餐飲收入超過2.4萬億元，同比增長21.4%，遠高于社會消費品零售總額8.2%的增幅。同時，全國餐飲收入在社會消費品零售總額的比重回升至10.7%。

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《報告》顯示了2023年消費者在餐飲方面的預期消費支出變化情況。根據統計，有48.7%的消費者表示在餐飲方面的預期支出保持不變，30.2%的消費者表示將“小幅增加”，也有11%的消費者表示將“小幅減少”。對于新的餐飲品牌的態度，48%的消費者“比較喜歡嘗試新的餐飲品牌”，占比最多。“健康度”“性價比”“體驗感”等成為消費者的關注點。

中國烹飪協會名譽副會長李亞光指出，今年上半年，我國餐飲市場呈現出4個鮮明的特點：一是“小餐飲”在餐飲市場中唱大戲，業態越分越細，燒烤、火鍋、特色餐飲、小吃、茶飲等適應年輕人多樣性、特色化消費需求的餐飲業態越來越受追捧，幾乎成為大商圈中餐飲主力軍；二是預制菜高速增長，未來有望成長為萬億級的大賽道；三是各地積極推進城市夜經濟發展，成為恢復和擴大消費的重要抓手，而在夜經濟中，又屬小吃、燒烤、特色餐飲等品類發展得最為突出，帶來了城市煙火氣；四是互聯網的發展給餐飲業帶來了深刻的變化，智慧餐廳、餐飲機器人等智能化設備日益滲透進餐飲經營中，同時，互聯網、數智化也在運營管理、提質供應鏈、開拓新消費領域、甚至特許加盟等方面逐步改變著餐飲業的傳統經營模式。

業內人士表示，接下來伴隨國內經濟有序復蘇，各地餐飲消費有望逐步提升，餐飲收入和新增企業數量可能會增加。

未來各細分賽道有望持續擴容

《報告》顯示，2023年，餐飲熱門賽道值得關注，一些熱門品類發展快速。

例如在競爭日益白熱化的茶飲賽道，開放加盟和謀求上市成為眾多茶飲品牌新的戰略舉措，各茶飲品牌從拼產品、拼營銷、拼價格到拼供應鏈。顯然，新式茶飲已經進入了“質優價低”的平價化時代，供應鏈成為茶飲品牌們制勝的關鍵。為了更好地在茶飲賽道中突圍，茶飲品牌正在不約而同地加強供應鏈建設。

而燒烤品類也是2023年表現較為突出的賽道之一。今年上半年淄博燒烤的爆火，為整個品類的熱度添了一把火。不過，作為燒烤的最大細分賽道，烤串品牌依然面臨著規模化程度相對較低的現狀。這與烤串供應鏈標準化難度大、第三方供應鏈企業參與程度低存在一定的關系。因此，對于燒烤品牌來說，解決食材供應標準化問題或成為未來突圍的關鍵。

紅餐網聯合創始人樊寧預測，類似淄博燒烤這樣的餐飲相關社會熱點事件頻頻出圈，未來各細分賽道有望持續擴容。各大餐飲品牌加速擴張，將推動餐飲連鎖化規模化進一步提升。另外，餐飲各品類賽道未來也將進一步細分，創新模式不斷涌現，推動餐飲業更加多元化發展。

“但也要注意，隨著外部環境復雜多變、餐飲競爭漸趨激烈，餐飲經營的不確定性也會增強。未來伴隨消費者消費態度的日趨謹慎，如何控制成本并獲得盈利，同時提供高性價比的產品，依然是眾多餐飲經營者需要考慮的問題。”樊寧強調，餐飲企業接下來在面對機遇的同時仍然面臨著不小的挑戰。

餐飲業“融資熱”有降溫趨勢

《報告》指出，餐飲行業融資事件數減少，產業上游企業受關注度高。

餐飲在經歷了資本熱捧后，“融資熱”出現了降溫，投資機構的關注點逐漸從餐飲業延伸到了餐飲產業上游企業。

2022年，餐飲業“融資熱”出現了明顯的降溫。相較2021年，2022年全年餐飲相關領域融資事件數和披露的融資金額均有較大幅度的減少。據紅餐大數據，2022年全年餐飲相關領域披露的融資事件共計253起，較上年度減少了90余起。同時，披露的融資總額為187.1億元，也較上年度減少了62.4%。

而2023年上半年，餐飲相關領域披露的融資事件數共98起，與2022年同期相比，減少了50余起。在融資金額方面，據紅餐大數據，2022年上半年餐飲相關領域披露的融資總額為148.3億元，而2023年上半年則僅有54.9億元，較2022年同期減少63.0%。不難看出，與2021年餐飲行業的資本熱潮相比，2022-2023年上半年，餐飲業的“融資熱”有降溫趨勢。

隨著2023年我國餐飲消費需求持續釋放，餐飲消費市場活力重現，餐飲業與資本的關系或有可能升溫，但仍需保持謹慎樂觀的態度。值得留意的是，2022-2023年上半年，投資機構的投資風向也發生了一些變化--資本方更傾向于“投早”和“投少”。首先，從融資輪次角度來看，在餐飲相關領域，相較2021年，2022年發生在種子輪、天使輪階段的融資事件占比均有增長。數據顯示，2021年發生在種子輪、天使輪融資事件的數量共計110余起，占融資總事件數的33.6%，而2022年發生在種子輪和天使輪融資事件的數量為100余起，占融資總事件數的40.3%。同時，從2023年上半年的融資概況來看，2023年融資輪次也集中于早期，D輪、E輪階段的融資事件數量占比大幅減少。

另外，從融資金額來看，相較2021年，2022年餐飲相關領域高額融資事件數量的占比有所下滑。數據顯示，2022年餐飲相關領域10億元級別、億元級別的融資事件數量占比分別是3.2%、21.3%，較2021年分別下降了1.5、16.9個百分點。同時，千萬元級別融資事件數占比從2021年的48.0%上升至2022年的54.8%，百萬元級別的融資事件數占比從2021年的8.3%上升至2022年的20.7%。而2023年上半年，“投少”的趨勢依然在延續，10億元級別的融資事件數量占比較2022年下滑明顯。

投資機構的關注點也逐漸從餐飲下游企業延伸到上游企業。數據顯示，2021-2023年上半年，處于供應鏈下游的餐飲品牌獲得的融資總額占比從64.8%減少至32.3%。而2022年處于供應鏈上游的食材供應商獲得的融資總額占比相較2021年同期增長了11.9個百分點，達到了23.2%。調味料企業融資總額占比持續攀升，從2021年的1.3%上升到2023年上半年的6.5%。

大單品策略為供應鏈帶來更多發展機遇

《報告》指出，近年來，餐飲產業端發生了不少變化。

隨著三產加速融合、數字化建設進一步推進，餐飲上下游協同變得愈發緊密。餐飲企業通過合作共創、自建以及入股供應鏈等方式布局上游供應鏈，如古茗茶飲選擇與上游工廠進行共創式研發，而蜜雪冰城則成立了大咖國際食品有限公司，實現原料自產。

同時，大單品策略的盛行，使得上游供應鏈的發展存在機遇。“大單品+輔助產品”的產品策略也成就了諸多上游供應鏈企業，如在茶飲界，供應厚乳的塞尚乳業、供應椰乳的菲諾等。它們通過研發生產相關的大單品和爆品，不但實現了業績的提升，還趁勢拓展了C端市場。

業內人士表示，如今餐飲業正在發生結構性的變化，產品、價格、推廣、渠道等各個方面都在發生改變。而像數智化的發展、消費客群的改變、新客戶拓展渠道的變化等，未來都會更加考驗餐飲企業的綜合能力。

在供應鏈方面，餐企從過去的強調產權，轉變為現在的強調使用權。以前的餐企講究自建供應鏈，即“自建自持自有”，強調餐企對供應鏈的產權。但現在，行業分工更細化、現代化，出現了各種各樣的供應鏈企業，餐飲企業不需要再100%自建供應鏈，而是可以通過與供應鏈企業加強合作，如餐企和供應鏈企業交叉持股等形勢，來獲得同樣的供應鏈支持。

同時，數字化前置帶來餐企業務流程的再造，或將帶來餐飲產業的重構。企業在頂層設計時應采取數字化思維，從而有助于實現對自身流程的再造。