地方小吃美食既是當?shù)匚幕恚彩钦衽d地方經(jīng)濟的特色產業(yè)。速食版柳州螺螄粉，去年全產業(yè)鏈銷售收入超500億元，相比之下，南京特色小吃鴨血粉絲湯近年來推出的速食方便包，一年銷售收入還不到10億元。

近日，南京市市場監(jiān)管局召集我市鴨血粉絲湯食品生產企業(yè)負責人召開研討會。會議初步?jīng)Q定將借鑒柳州螺螄粉成功經(jīng)驗，在行業(yè)協(xié)會的統(tǒng)一協(xié)調下申請集體商標、制定團體標準。“名小吃”做強“大產業(yè)”，還有哪些路要走?

市場前景廣闊，但市面產品良莠不齊

近年來，隨著“宅經(jīng)濟”興起，速食食品迅速走紅，迎來發(fā)展新“藍海”。以鴨血粉絲湯為代表的南京特色小吃也積極布局新賽道，將速食版特色小吃推向全國乃至世界。

“南京鴨血粉絲湯歷史悠久，又有地域文化特色，口味鮮美營養(yǎng)豐盛，擁有廣闊的市場前景。”南京農業(yè)大學食品科技學院教授黃明介紹，以南京黃教授食品科技有限公司的速食鴨血粉絲湯為例，2020年推出的第一年就賣出了幾十萬桶，到第二年銷量超過百萬桶。

同樣在2020年進軍預制菜的速食版“回味贊鴨血粉絲”，去年天貓線上銷售額突破1億元，南京線下80多家門店2021年預制產品銷售額也有千萬元。今年，方便又美味的南京鴨血粉絲湯漂洋過海，讓南京味道在海外市場飄香，發(fā)展速度不可謂不快。

“市場是廣闊的，但相比于柳州螺螄粉，南京鴨血粉絲湯的產業(yè)發(fā)展還有很多不足。”黃明告訴記者，傳統(tǒng)的南京鴨血粉絲湯以整鴨熬湯，加入鴨血、鴨腸、鴨肝、鴨胗以及油豆腐果和粉絲等，用料足、營養(yǎng)美味。“目前，市面上的鴨血粉絲湯質量良莠不齊，有的只有鴨血和粉絲，有的量不足，有些甚至用的是方便面的標準，只有粉絲和調料包，連鴨血都沒有。”

記者在電商平臺看到，速食版鴨血粉絲湯單包價格在幾元到二十幾元不等，“含鴨量”也各不相同。在一些產品的評論區(qū)，不少消費者留下了“含鴨量”不足、口味不正宗、不好吃等“吐槽”。

“除了南京，外地也有不少企業(yè)在做鴨血粉絲湯，不少消費者購買的不是南京正宗的產品。”黃明表示，一些產品用料不足、口味不好，不僅擾亂了市場，也影響了南京美食的聲譽，在一定程度上阻礙了南京鴨血粉絲湯的發(fā)展。

對標柳州螺螄粉，標準先行規(guī)范行業(yè)發(fā)展

“制定標準是食品品質化、品牌化、產業(yè)化的必經(jīng)之路。”黃明認為，柳州螺螄粉產業(yè)的成功發(fā)展，一定程度上和當?shù)卦缭缰贫寺菸嚪巯嚓P的食品安全地方標準有很大關系。

2016年，柳州就出臺了強制性的螺螄粉食品安全地方標準。2021年，柳州市螺螄粉全產業(yè)鏈銷售收入達到501.6億元，其中出口貨值達到5256萬元。

去年，南京市市場監(jiān)管局出臺了《關于南京市鴨血粉絲湯及類似產品食品生產許可相關事項的通知》，對鴨血粉絲湯速食產品相關標準進行了規(guī)定，但該通知只是對南京企業(yè)申請經(jīng)營許可證提出了要求，尚沒有形成行業(yè)標準和食品安全地方標準。

黃明告訴記者，目前，南京獲得鴨血粉絲湯生產資質的食品生產企業(yè)均執(zhí)行企業(yè)自定的質量標準，這類標準往往不具備強制性。

什么樣的鴨血粉絲湯才算“南京正宗”?生產企業(yè)應該執(zhí)行怎樣的標準?如何借鑒柳州螺螄粉的成功經(jīng)驗推動產業(yè)發(fā)展?市場監(jiān)管部門召集我市鴨血粉絲湯食品生產企業(yè)負責人共商發(fā)展大計，在“行政監(jiān)管+市場主體”的互動模式下，經(jīng)過充分醞釀討論，會議一致同意我市相關食品生產企業(yè)要聯(lián)合起來，在行業(yè)協(xié)會的統(tǒng)一協(xié)調下申請集體商標、制定團體標準，共同推動南京鴨血粉絲湯食品產業(yè)的健康長期快速發(fā)展。未來，相關部門還將制定鴨血粉絲湯食品安全地方標準，進一步規(guī)范鴨血粉絲湯產品市場。

做強小吃產業(yè)，政企聯(lián)動打響本土品牌

統(tǒng)一標準是否有必要?生產企業(yè)使用統(tǒng)一標準，會不會導致產品同質化、口味雷同?

“標準應該對固形物含量、營養(yǎng)組成、基本的配料進行規(guī)定，應該說是劃定一個基本的底線，而不是束縛創(chuàng)新和特色。”黃明表示，南京鴨血粉絲湯速食產品還處于萌芽階段，市場上的產品魚龍混雜、良莠不齊，如果不及時加以保護、規(guī)范，產業(yè)很難發(fā)展，因此，制定一個全面有效的團體標準非常重要。“標準制定的意義，是規(guī)范行業(yè)的發(fā)展，并不意味著所有的生產企業(yè)都要生產一樣口味的產品，在執(zhí)行標準的基礎上，企業(yè)在產品開發(fā)、技術創(chuàng)新、品牌打造等方面，仍然有巨大的創(chuàng)新和發(fā)展空間。”

相關報道顯示，柳州螺螄粉發(fā)展過程中，除了早早制定標準，當?shù)卣步o予了很大力度的扶持。比如鼓勵商家走出去，柳州螺螄粉企業(yè)在北京、上海等地新開直營旗艦店，最高可補助10萬元。

在黃明看來，做大做強地方小吃，需要標準先行、規(guī)范市場，同時也需要政府部門和企業(yè)的共同努力。“希望政府能夠給予鴨血粉絲湯企業(yè)更大力度的扶持，多搭建平臺宣傳南京品牌。同時企業(yè)也要在提升品質、加強創(chuàng)新等方面發(fā)力，一起努力將南京特色產業(yè)做大做強。”