1月10日，王玉虎在他的食客微信群里連發了3個大紅包：“慶祝本群人數超過250人”。

從去年底開始，在北京朝陽區經營一家拉面館的王玉虎就開始通過微信建立自己的外賣配送渠道。“沒辦法，外賣平臺收費越來越高，還是自己來做更劃算。”

起步于2003年的網絡外賣，在互聯網O2O大潮中經歷了一輪爆發式增長，市場規模突破2000億元，用戶人數接近3億人次。然而，市場迅速擴張之后帶來的成本壓力日趨顯現，越來越多的商家和王玉虎一樣，開始尋找自己的外賣渠道。近日，美團外賣傭金上漲的消息加劇了商家和消費者對這一問題的擔憂。

成本高企，商家叫苦

據報道，在南寧，有消費者反映自己經常光顧的餐飲店突然退出了網絡外賣平臺，原因是美團外賣將傭金抽成由15%上調至22%。這意味著餐飲店每100元外賣收入中，有22元需要上交給外賣平臺。一些餐飲店老板表示“外賣送不起了”，只能無奈退出。

記者走訪北京多家餐飲店發現，近期各外賣平臺雖未出現普遍性的傭金上漲，但傭金已經成為餐飲業的一個負擔。“一碗拉面我在店里賣18元，通過外賣平臺送出去就要20多元。”王玉虎介紹說，幾家外賣平臺去年漲了一次傭金，每單向商家收取5到20元的訂餐費，向消費者收取7到15元不等的配送費。“對于我這種小店來說，很貴了。”

從去年開始，在中國烹飪協會公布的全國餐飲收入情況中，第三方外賣平臺費用已被納入，成為餐飲成本的一項重要數據指標。該協會分析，由于人工、房租、社保、殘保金、第三方外賣外送服務平臺費用等各項成本不斷攀升，涉企收費尚無明顯變化，餐飲市場表現增長乏力。

“現在餐飲毛利也就40%，而外賣平臺傭金接近20%。”與王玉虎一樣，北京天通苑一家燒烤店老板也開始摸索自己的外賣配送業務。“我們這種小本生意也沒有多少定價空間，晚上平臺接單還比白天貴，算上房租、人工、原材料還有水電等費用，攤下來外賣基本上也就不掙錢了。”

隨著外賣平臺傭金逐漸擠占餐飲利潤空間，“生存不易”乃至“外賣必死”的聲音開始在業內蔓延。最悲觀的觀點認為，由外賣配送帶來的房租、人工成本下降已經難以覆蓋平臺傭金及營銷費用，這將導致餐飲外賣倒在成本高于產出這個最基本商業問題面前。

漲價卻不提質，消費者不滿

羊毛出在羊身上。“傭金一漲，我們的定價也只能跟著漲。”北京通州一家主打外賣業務的快餐店負責人向記者表示，“不管怎樣，最后都是吃飯的人買單。”

但并非所有人都愿意買單。在感受到“外賣吃不起了”之后，消費者這端的情況正在發生變化。數據顯示，在經過前期“補貼式”增長之后，全國外賣市場增長勢頭已經開始放緩。2018年1月~9月，全國線上餐飲收入6693億元，同比增長7%，但相較于2017年同期，下降了1.4個百分點。

美團點評研究院發布的《外賣發展研究報告》也顯示，在經歷了2014年的增長高峰之后，在線訂餐市場規模和用戶人數增長均出現了連續4年的下降。其中，市場增速由2014年71%銳減至18%，用戶增速則從51%下降至15%。

記者采訪發現，消費端的變化并不僅僅是市場飽和的自然結果。一些消費者用腳投票表達他們對網絡外賣的不滿。“不是反感外賣漲價，而是反感外賣只漲價，不管食品質量、配送和服務。”來自北京的陳帥在一家互聯網公司工作，獨居單身以及長期加班的生活讓各大外賣APP成了他手機里重要的軟件。

在長期線上點餐的過程中，陳帥發現，一些他經常光顧的店面價格會不斷上漲，換一個賬號登錄下單價格又會下降。“大數據殺熟也就算了，我自己也是做這行的我知道。但起碼的食品安全和服務也沒有保障，這錢花得不值。”

陳帥表示，由于經常訂餐，配送慢、送錯餐、沒法退訂等問題他都遭遇過。絕大部分問題投訴后，商家和平臺互踢皮球，“最后大多數問題都只能自己默默接受”。

外賣平臺盈利動機提升

據了解，隨著外賣市場的整合，各大外賣平臺已經數次上調了傭金抽成比例。有分析認為，平臺之所以敢屢屢單方面喊漲，根源在于涉嫌壟斷。

目前，全國網絡外賣市場呈現出美團與餓了么雙寡頭的局面，兩家公司的市場份額合計超過90%。有不少商家向記者反映，壟斷與傭金之間存在高度的關聯。“比如說你只在一家上線，傭金會低一點。如果兩家你都想占，傭金就會高一點”“以前做活動平臺往往很積極很支持，現在平臺競爭小了，我們想做活動還得先給平臺交錢”……

此前，已有多家外賣平臺因存在不正當競爭和壟斷經營行為被有關部門約談，但壟斷問題并無后文。但有專家表示，壟斷并不一定導致漲價，外賣平臺傭金上漲的主要原因還在于，網絡外賣平臺的發展訴求已經從搶占市場向實現盈利轉變。

中國烹飪協會會長姜俊賢曾表示，隨著外賣平臺整合程度越來越高，送餐成本也在不斷增長，外賣平臺需要從早期以補貼方式發展轉向挖掘商戶價值，因此需要通過提升對平臺商戶抽成等方式達到實現自身盈利的目標。

“當前，外賣產業還處在發展初期，始終面臨不賺錢甚至虧損的問題，這是無法持續的。”蘇寧金融研究院特約研究員江翰對記者表示，未來產業各方都將進入一個成本回收期，平臺必然要求獲取更高的中間業務收入。

江翰同時指出，網絡外賣平臺應該從拼價格轉向拼質量、拼服務。“不能簡單地對比傭金的高低，商家和消費者都需要考慮平臺能否真正帶來相應的價值服務。”