近日，2023中國（西部）健康食品博覽會在四川省綿陽市舉辦。博覽會期間，由中國食品科學技術學會主辦的“科技賦能健康食品創新發展論壇”同期召開。來自綿陽當地政府、食品科技界與產業界的專家學者及企業代表圍繞論壇的主題“科技驅動發展 創新引領未來”，圍繞健康食品領域中的科技創新與發展趨勢進行了深入研討和交流。

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精準施策

積極培育地方特色食品產業

綿陽市副市長、三臺縣委書記吳明禹表示，三臺縣作為四川省農業大縣，農業總產值和主要農副產品產量均居全省前列。近年來，三臺立足堅實的農業資源優勢，確立了走基于農業優勢的工業強縣之路的發展思路，明確將健康食品作為縣域的主導產業之一，并以綿陽市健康食品產業園為載體，形成了以上海梅林、鐵騎力士、泰沃科技等企業為代表的食品加工企業矩陣，構建起從“糧頭”到“食尾”的產、購、儲、加、銷一體化的健康食品安全產業鏈。“發展是永恒的主題，合作是成功的基石，雙贏是共同的愿望。熱忱期待廣大食品加工企業前來投資興業，共贏未來。”

四川省經濟和信息化廳二級巡視員蘇平談到，四川省委、省政府高度重視食品產業發展，將其作為六大優勢產業之一全力推動。四川省經濟和信息化廳作為行業主管部門，下一步將實施食品產業提質倍增計劃，鞏固優質白酒產業優勢，推動預制菜、調味品、精制茶等特色產品，提升總量、做大規模，實施農產品精深加工業高質量發展三年行動計劃，推動原料、加工、市場協同聯動發展，促進一二三產業加快融合。

中國輕工業聯合會秘書長郭永新指出，工業和信息化部、國家發展改革委等11部門聯合發布的《關于培育傳統優勢食品產區和地方特色食品產業的指導意見》，為新時期推動食品工業高質量發展提供了重要指南。作為四川省的農業大縣，三臺縣近年來堅定不移地走工業強縣之路，將健康食品產業作為全縣3個百億級產業集群之一進行重點打造。目前，三臺縣已初步具備發展健康食品，特別是預制食品產業基地的有利條件。

科技為先

夯實地方特色食品產業發展基石

在論壇的主題報告環節，來自多所院校的專家、企業代表從課題研究及創新實踐出發，分享了如何以科技推動地方特色產業發展。

西南大學食品科學學院院長張宇昊教授在題為“基于行業需求的川渝預制菜科技創新與實踐”的報告中介紹說，從區域經濟來講，成渝雙城經濟圈明確提出要共同打造區域特色品牌。而發展極具地方特色的食品產業符合成渝雙城經濟圈區域經濟發展的要求。例如，川渝火鍋已成為川菜中工業化程度最高的行業，毛肚、鴨腸等水發類制品已實現綠色標準化生產；川渝火鍋調味料智能化生產技術已實現全面突破；辣度分級標準已經實施。川渝地區特色小吃或主食特色鮮明，如重慶小面、綿陽米粉、狼牙土豆等已陸續實現了工業化生產。“然而也要看到，相比于整體產業規模，工業化產品產值較低。同時，在產業發展中，也要關注低鹽減油這一健康新風向，用科技助推行業健康發展。”張宇昊以川渝菜肴減鹽研究為例做了介紹。他表示，轉肽反應物增味實驗結果表明，通過人工感官和電子感官評價模型，明確了轉肽修飾產物具有明顯的咸味增強效果。尤其通過秀珍菇的電子舌感官實驗可以看到，模型的鮮味、咸味明顯增加。

普洱學院副校長田洋在題為“云南特色食藥同源資源科技創新及產業化”的報告中談到，食藥同源理論在我國已有千年歷史，在防控慢性病中發揮了重要的作用。云南開發食藥同源資源具有得天獨厚的優勢——天然藥物資源6559種，占全國51%；動物種類數居全國首位，微生物種類占全國種類60%。“食藥同源資源是云南發展大健康產業重要著力點，但在發展中存在健康功效及機制不明確、生物制造技術應用不足、功能性食品創新能力弱、市場競爭力差及產業化開發弱等瓶頸。為此，要構建“資源數據化—數據功能化—功能食品化—食品制造化—制造產業化”新模式，建立以功能因子為核心的研究方向。例如，在林下有機三七葉新型功能食品開發及應用方面，以林下有機三七葉為原料，采用微生物發酵工程技術開發，實現三七皂苷高效富集轉化，解決三七葉皂苷含量低、生物利用度差、精深加工產品少等產業瓶頸問題，創制了三七葉酵素、三七葉抗疲勞口服液等健康產品，實現了產業化推廣應用，帶動農民增收。

四川旅游學院烹飪學院院長李想分享了在飲食方面的減鹽技術。李想介紹說，我國是全球食鹽攝入量最高的國家之一。我國居民食鹽攝入主要來自烹調時添加的食鹽和調味品中含有的鹽，此外還包括食用腌制食品、熟食制品、零食、飲料等所含的鹽。大量研究證明，長期吃鹽過多可導致血壓升高。因此，科學減鹽是預防高血壓最具成本效益的策略。那么，該如何減鹽？李想談到，在餐飲環節，將餐館經營的菜點按烹調方法和主輔料進行分類后，可在不影響菜肴基本風味的前提下，減少烹飪和加工添加鹽。同時，可利用量鹽工具和測鹽設備準確測鹽，把握咸味呈味閾值。“減鹽還在路上，除了采取多重策略，讓餐飲企業有效減鹽外，還要加大對餐館服務員的培訓及消費者的科普。”李想說。

江南大學食品學院常明教授在“科技賦能冷凍食品產業發展”的報告指出，近年來，冷凍行業發展整體呈穩定增長趨勢，市場規模持續擴大的特點。在細分行業中，冷凍菜肴市場發展潛力大，機遇與挑戰并存。“預制菜肴不等于菜肴冷凍，而是需要‘廚師+工程師’協同作業。”常明坦言，行業在發展中，還面臨菜肴色香味還原差、產品同質化程度高、口味與營養同步難及行業標準化程度低等問題，需要從差異化單品創新、營養定制化菜肴開發及標準化加工關鍵技術開發等方面發力。菜肴工藝規律化、菜肴制作數據化、工程放大模板化，將成為冷凍熟制品開發的創新思路。

勇于實踐

加快數字化智能化轉型

來自食品企業的代表分享了自己的創新實踐。上海梅林正廣和股份有限公司副總裁張晴峰表示，梅林作為傳統食品生產企業，持續增長的關鍵在于根據新用戶的需求，在核心業務上創造新產品，開拓新人群，建立新習慣，打造新場景。近幾年，公司也開發了預制菜產品，如豬肉、牛肉及海鮮系列的預制菜。未來，梅林將繼續堅持經典的傳承與創新，加快數字化和智能化生產轉型，適應個性化定制產品的生產需求，秉承科技賦能價值導向的創造理念，持續為消費者提供安全、優質、健康、美味、便捷的食品。

冷鏈物流是未來地方特色食品產業健康發展的基礎。新希望鮮生活冷鏈首席質量官王昉談到，目前，生鮮冷鏈供應鏈面臨的問題主要有以下幾個方面。首先，在生產環節上，信息碎片化、不暢通。其次，冷鏈配套設備也不完善，雖然國家正大力建設，但和目前市場的實際需求還不匹配。再有就是產品質量標準很難統一，集約化程度不高。在王昉看來，要實現行業的高質量發展，一方面，要減少流通環節，盡可能地實現產地直銷；另一方面，要實現標準化。

王昉指出，生鮮食材的管理一定要實現數字化管理。一是在生產環節，行業要形成合力，消除信息“孤島”。二是在采購環節，搭建信息化平臺，以數據化信息推動產銷地共贏。三是在倉儲環節，要推動骨干庫房的基地建設工作，實現對溫度等相關信息的有效管理。四是在分揀環節，食品行業可借鑒電子行業在庫房的分揀模式，加速實現信息化。五是在配送環節，要實現線路優化，降低物流成本。六是在溯源環節，也要用信息化賦能，實現全產業鏈不斷鏈。（記者 王薇）